Рекомендовано Учебно-методическим объединением
в области технологии и организации общественного
питания в качестве учебного пособия для
магистров по направлениям подготовки: 260800.68
«Технология продукции и организация
общественного питания», 260100.68 «Продукты
питания из растительного сырья», 00800.68
«Товароведение»
В книге «Высокотехнологичные производства
продуктов питания» рассмотрены вопросы внедрения
высокотехнологичных производств продуктов
питания на основе внедрения нанотехнологий,
различных видов мембранных методов обработки и
обеспечения безопасности продуктов питания при
внедрении системы НАССР при их производстве.
Учебное пособие предназначено для магистров по
направлениям подготовки 260800.68 «Технология
продукции и организация общественного питания»;
260100.68 «Продукты питания из растительного
сырья»; 100800.68 «Товароведение».
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
Глава 2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАНОТЕХНОЛОГИЙ В
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Глава 3. ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
ЗЕРНО-МУЧНЫХ И ПЛОДООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Высокотехнологичные производства
хлебобулочных изделий
3.2. Производство хлебобулочных изделий из
замороженного теста
3.3. Замороженные овощи, плоды, ягоды. Влияние
условий замораживания на качество готовой
продукции
Глава 4. ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
ВКУСОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. ПРОИЗВОДСТВО
БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА
4.1. Физико-химические методы
4.2. Технологические способы подавления
образования спирта
4.3. Технологии безалкогольного пива
Глава 5. ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
5.1. Основы мембранного разделения
5.2. Мембранная стерилизация молока
5.3. Нанобиомембранные технологии на основе
кластеров молочной сыворотки
5.4. Использование мембранных технологий при
производстве творога и сыра
5.5. Высокотехнологичные производства,
используемые при переработке жиров
Глава 6. ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. ПРОИЗВОДСТВО КРАБОВЫХ
ПАЛОЧЕК
Глава 7. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМ ИСО И ХАССП.
ВЫДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ
7.1. Основные положения системы НАССР
7.2. Применение системы НАССР на примере компании
Heinz
7.3. Целесообразность внедрения системы НАССР на
предприятиях рыбной промышленности
Введение
Высокие технологии играют огромную роль в развитии
экономики и общества. В них материализуется
основная часть результатов НИОКР, они определяют
спрос на достижения науки и создают базу
предложения инноваций практически для всех
отраслей экономики. Размеры наукоемкого сектора и
уровень использования высоких технологий
определяют научно-технический и экономический
потенциал страны.
После вступления России во Всемирную торговую
организацию (ВТО) многие российские производители
для выхода на мировой рынок вынуждены особое
внимание обращать на качество своей продукции,
дабы обеспечить ей высокую конкурентоспособность,
а это невозможно без использования
высокотехнологичных производств.
Переговоры о присоединении России к ВТО велись 18
лет, с 1993 года по 2011 год. Наконец, на
Министерской конференции ВТО (16 декабря 2011
года) был одобрен пакет документов о вступлении
России в ВТО и 22 августа 2012 года, когда
Федеральный закон о ратификации Протокола был
одобрен Советом Федерации и подписан Президентом
РФ, наша страна стала полноправным членом
всемирной торговой организации.
Успешное решение проблем в области высоких
технологий в России после вступления в ВТО зависит
от того, как будут осуществляться преобразования в
экономике в целом. Необходимость интенсификации
функционирования высокотехнологичного сектора
российской экономики, в том числе при производстве
пищевых продуктов, сопряжена с совершенствованием
производства высокотехнологичной продукции на
уровне предприятия. Таким образом,
высокотехнологичные производства — это
производства:
– организованные с помощью системного подхода к
проблеме развития технологических линий;
– основанные на новейших инновационных
технологиях;
– дающие возможность создавать конкурентоспособную
продукцию превосходного качества при низкой
себестоимости в условиях постоянного повышения
уровня автоматизации и внедрения систем
программного управления процессами производства;
– позволяющие применять высокоэффективные
энергосберегающие технологии;
– обеспеченные системами качества,
соответствующими стандартам ISO и HAССP (Hazard
analysis and critical control points — анализ
рисков и критические контрольные точки);
– обеспеченные оборудованием, подчиненным
концепции модульно-сти, что позволяет с помощью
частичной модернизации оборудования (не требующей
высоких затрат) долгое время соответствовать самым
взыска-тельным требованиям современного
производства;
– обеспеченные оборудованием, характеризующимся
адаптацией к оперативной санобработке с новыми
«экологичными» функциями;
– обеспеченные оборудованием с высоким уровнем
сервиса (минимум 12 месяцев гарантии работы
оборудования).
При внедрении высокотехнологичных производств на
предприятии необходима реализация целого ряда
масштабных мероприятий: структурная перестройка
производства, ориентация на долгосрочные цели
развития, сохранение и дальнейшее повышение уровня
квалификации кадров, способных работать на
высокотехнологичных производствах, повышение
мобильности трудовых ресурсов, инновационная
деятельность и т. д.
Инновационная деятельность предприятия
представляет собой практическое использование
научной, научно-технической деятельности и
интеллектуального потенциала с целью получения
нового или улучшения производимого продукта. Она
начинается с генерации и отработки новых
научно-технических идей, а кончается выпуском и
реализацией наукоемкой продукции. Таким образом,
инновационная деятельность является важнейшим
условием по доведению научно-технических идей,
изобретений и разработок до результата, пригодного
в практическом использовании, и обеспечению
эффективной деятельности предприятия.
