Рекомендовано Федеральным государственным
образовательным учреждением высшего
профессионального образования «Российский
государственный аграрный университет – МСХА
имени К.А. Тимирязева» в качестве учебного
пособия для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности 271100 –
«Технология молока и молочных продуктов» и
специальности 311200 – «Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции»
В учебном пособии рассмотрены базовые технологии
и прогрессивные унифицированные технологии
производства различных видов натуральных сыров,
современные инновационные тенденции развития
технологий, экспертиза, оценка качества и пороки
сыров, некоторые аспекты биохимических и
микробиологических особенностей технологии
производства натуральных сыров. Приведены
задания для практического освоения и закрепления
навыков проведения технологических процессов и
приемов; словарь терминов и определений. Для
контроля уровня усвоения знаний используется
тестирование.
Оглавление
Тема
1. Оценка качества молока для производства
сыров
по ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное
коровье – сырье»
Тема 2. Сыропригодность молока
Тема 3. Материальные расчеты в производстве
натуральных сыров
Тема 4. Классификация сыров
Тема 5. Виды и состав заквасок, бактериальных
концентратов, используемых в производстве сыров
Тема 6. Технология твердых сычужных сыров с
низкой температурой второго нагревания
Тема 7. Унифицированные технологии. Основные
направления и приемы интенсификации технологии
сыров
Тема 8. Технология производства унифицированных
сыров
Тема 9. Общая технология мягких зрелых и свежих
сыров
Тема 10. Технология производства мягких свежих
сыров без созревания
Тема 11. Технология рассольных сычужных сыров
Тема 12. Оценка качества натуральных сыров
Тема 13. Технология плавленых сыров.
Соли-плавители, их свойства и влияние на процесс
плавления сыров
Тема 14. Оценка качества плавленых сыров;
Тестовые задания; Словарь терминов и определений
Введение
Учебное пособие по курсу «Технология сыроделия» по
дисциплинам специализации разработана для
специальностей 110305.65 (311200) – Технология
производства и переработки сельскохозяйственной
продукции и 260303.65 (271100) – Технология молока
и молочных продуктов.
В пособии рассмотрены требования к качеству и
сыропригодности молока, пути его совершенствования
и методы контроля: виды и состав используемых
заквасок, их роль в формировании видовых
особенностей сыров; наряду с классическими
технологиями большое внимание уделяется аспектам
современного сыроделия – основным направлениям и
приемам интенсификации технологии сыров,
особенностям производства унифицированных сыров.
Наиболее полно раскрыты вопросы экспертизы
качества натуральных и плавленых сыров.
Разработанные лабораторно-практические занятия
позволяют расширить кругозор студентов в области
применения классических технологий сыроделия;
закрепить на практике знания, полученные по другим
дисциплинам; получить практические навыки в
выполнении сложных технологических приемов:
постановка сырного зерна, формование и прессование
сыра.
Словарь терминов и определений в соответствии с
введенным Законом № 88-ФЗ «Технический регламент
на молоко и молочную продукцию» и тестовые задания
для проведения контроля знаний студентов
приводятся в приложении.
