Реология и физико-механические свойства материалов пищевой промышленности В.А. Арет, С.Д. Руднев

Рекомендовано МГУПП (уполномоченный министерством вуз)

В учебном пособии освещены теоретические и экспериментальные аспекты реологии и физико-механических свойств пищевых материалов. Изложены основы инженерной реологии и ее применения в расчетах оборудования для производства пищевых продуктов. Приведены выводы расчетных зависимостей, что облегчает по-нимание физической и математической сущности рассматриваемых явлений и свойств. Экспериментальные материалы получены на современном исследователь-ском оборудовании в широких диапазонах изменения параметров, что позволяет про-водить их анализ и делать выводы и обобщения.

2.1. Формализации Лагранжа и Эйлера
2.2 Законы сохранения вещества, количества движения и энергии
2.3. Дифференциальные уравнения неразрывности, движения и энергии
2.4 Тензор напряжений
2.5 Тензор скоростей деформаций
2.6 Вязкость, упругость, различные реологические эффекты
2.7 Вязкоупругость
2.8 Реологические уравнения сдвигового течения
2.9 Феноменологические модели реологических свойств
Контрольные вопросы

ГЛАВА 3. ОСНОВЫ РЕОМЕТРИИ. МЕТОДЫ ИЗМЕРЕНИЙ И ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ

3.1 Классификация методов и приборов для определения реологических свойств материалов
3.2 Определение структурно-механических характеристик жидких (условно ньютоновских) и жидкообразных продуктов методами капиллярной вискозиметрии
3.2.1 Теория капиллярных вискозиметров
3.2.2 Устройство, принцип действия капиллярных вискозиметров
и методики расчета свойств исследуемых материалов
3.3 Ротационная вискозиметрия
3.3.1 Теория ротационных вискозиметров
3.3.2 Устройство, принцип действия ротационных вискозиметров и методики расчета свойств исследуемых материалов
3.4 Теория конических пластометров
Контрольные вопросы

ГЛАВА 4. РЕОДИНАМИКА

4.1 Течение среды Гершеля-Балкли в горизонтальной трубе круглого сечения при наличии пристенного проскальзывания
4.2 Течение пищевых сред в щелевом канале. ламинарное течение ньютоновской жидкости в щелевом канале (в>>h)
4.3 Течение степенной жидкости в щелевом канале
4.4 Ламинарное течение неньютоновской жидкости в щелевом канале
4.5 Течение пищевых сред в трубах прямоугольного сечения
4.6 Течение в различных рабочих каналах пищевых машин
и аппаратов
4.7 Упрощенная линейная теория червячных нагнетателей
4.8 Расчет червячных экструдеров по методу совмещенных
расходно-напорных характеристик
4.9 Сопротивление движению лопасти смесительного агрегата
Контрольные вопросы

ГЛАВА 5. ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТВЕРДЫХ ТЕЛ

5.1 Прочность твердых тел
5.2 Термодинамический подход к прочности
5.3 Свойства изотропных твердых тел
5.4 Способы преодоления прочности твердых тел
5.5 Классификация процессов разрушения (дезинтеграции)
5.6 Теория Гриффица преодоления прочности упругих материалов
5.6.1 Разрушение как процесс образования новой поверхности
5.6.2 Трещины Гриффица
5.6.3 Решение задачи Гриффица
5.7 Процесс образования новой поверхности в телах,
обладающих пластичностью
5.8 Современные представления о поверхностной энергии
5.9 О селективности процесса дезинтеграции
5.10 Классификация и моделирование растительного сырья с позиции селективной дезинтеграции
5.11 Анализ напряженных состояний моделей двукомпонентных тел, содержащих поверхность адгезионного взаимодействия
5.12 Трансформация энергии при деформировании и разрушении
двукомпонентных тел
5.13 Структурная прочность и механические свойства биологических тканей и продуктов на их основе
5.13.1 Микроструктура и состав растительной ткани
5.13.2 Микроструктура и состав животных тканей
5.13.3 Физический подход к поверхностным контактам клеток
Контрольные вопросы

ГЛАВА 6. ПРИБОРЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРОЧНОСТНЫХ СВОЙСТВ ТВЕРДЫХ ТЕЛ

6.1 Определение и расчёт прочностных свойств материалов
при квазистатической нагрузке
6.2 Определение и расчёт прочностных свойств материалов
при динамической нагрузке
6.3 Особенности прочностных свойств и деформационного поведения материалов биологического происхождения
6.3.1 Экспериментальные исследования прочностных свойств
связного сырья
6.3.2 Прочностные свойства замороженного связного сырья
6.3.3 Экспериментальные исследования прочностных свойств
несвязного сырья
Контрольные вопросы

ГЛАВА 7. ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫПУЧИХ МАТЕРИАЛОВ

7.1 Классификация сыпучих материалов
7.2 Оценка дисперсности сыпучих сред. Распределительная функция….
7.3 Плотность и объемная (насыпная) плотность.
Физические свойства сыпучих сред
7.4 Поверхностные явления в сыпучих средах
7.5 Методы исследований поверхностных свойств
сыпучих материалов
7.6 Компрессионные свойства сыпучих сред
7.7 Структурно-реологические свойства порошков
7.8 Вибрационная механика сыпучих сред
7.8 1 Вибрационные перемещения сыпучих материалов
7.8.2 Вибрационные состояния сыпучих сред
Контрольные вопросы

Литература

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебное пособие формировалось на основе примерных программ дисциплин «Инженерная реология», разработанной профессорами В. Д. Косым и Я. И. Виноградовым в Московском университете прикладной биотехнологии «Физико-механические свойства сырья и готовой продукции», созданной профессорами Берманом Ю. И. и Зверевым С. В. в Московском университете пищевых производств, утвержденных в 2000 – 2001 годах. Анализ содержания дисциплин выявил, что и та и другая предполагают, что основное внимание должно быть сосредоточено на физических явлениях и эффектах, наиболее широко используемых в технике и технологии переработки пищевых масс. Причем «Инженерная реология» является неотъемлемой частью «Физико-механических свойств…», как будет показано авторами в первой главе. Реология как область знаний является не только неотъемлемой частью, но и теоретической базой дисциплины «Физико-механические свойства…». Особое внимание в пособии уделено природе прочности материалов биологического происхождения и процессам их дезинтеграции.

Целью создания пособия явилось органичное объединение содержания двух дисциплин в единый учебный материал, базирующийся на представлениях о трансформации свойств материалов при повышении концентрации сухих веществ с последующей фрагментацией сплошных твердых тел разрушением (дезинтеграцией) до образования сыпучей среды, влиянии поверхностных взаимодействий в дисперсных системах на свойства материалов в различных состояниях и разнообразных внешних, в том числе циклических, воздействий.

Новинка для вузов – Тренажеры для студентов!

Мы принимаем заявки на издание учебников от авторов!

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ